EL SERRAT
![]() |
El formatge serrat
d'ovella és un formatge de muntanya típic del Pirineu català. Es fa
amb llet d'ovella i és un formatge dur, baixet, consistent i atapeït.
Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença
cerosa, sense cap esquerda. En la part superior porten gravats els
dibuixos que els pastors feien a punta de ganivet al fons de les
formatgeres de fusta. Els mesos d'elaboració més intensa són des de començament de maig fins a finals de juliol que es quan pareixen les ovelles. El formatge serrat es fa a partir de la llet crua (sense bullir) de l'ovella. Això és molt important per al procés de maduració del formatge i per a la seva textura i el seu gust perquè la llet crua conté tots els ferments i la flora microbiana que intervenen en aquests processos, i serien destruïts per l'escalfor en cas de bullir-la. Per fer el formatge s'escalfa la llet a la temperatura que surt de la mamella de l'ovella: entre 36 i 37°. Per fer-ho es posa l'olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria. També es pot posar al bany Maria. Per saber la temperatura de la llet es va posant la ma dins de l'olla i quan es nota tèbia, a una temperatura superior a la de la mà, s'hi posa el quall. El quall es prepara amb herbacol( flors del card) que s'ha deixat estovar en aigua des del dia abans. Es cola i el líquid producte d'aquest maceració és el que es tira a la llet. El temps que tarda la llet en quallar-se va des d'una hora fins a dues i mitja o tres, tot depenent de la temperatura i de la qualitat de la llet. Per saber si ja es prou quallada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El xerigot Ha de ser de color verdós clar i molt líquid. A partir d'ara les operacions que es fan tenen com a objectiu la separació entre el xerigot i la matèria sòlida que s'ha de convertir en formatge serrat. Primer cal trencar la quallada i fer-la miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se'n va cap al fons mentre el xerigot resta a la part superior. Es decanta el
xerigot i amb la part sòlida es va fent una bola. A partir d'aquest
bola comença l'operació del premsatge. Els formatges ja són
a punt per a la seva maduració. Cal deixar-los en un lloc ni massa fred
ni massa calent, ni massa humit: un lloc fresc i sec a una temperatura
de 10 o 12°. El procés de maduració del formatge pot durar entre dos o tres mesos. Si un cop acabat de curar es vol aturar el procés d'assecat es pot posar dins d'un tupí amb oli o bé dins d'un sac de blat o d'ordi. |