EL SERRAT


El formatge serrat d'ovella és un formatge de muntanya típic del Pirineu català. Es fa amb llet d'ovella i és un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En la part superior porten gravats els dibuixos que els pastors feien a punta de ganivet al fons de les formatgeres de fusta.
En altres temps el formatge serrat d'ovella es feia per a menjar-se'l a casa, no per a vendre o per a bescanviar: era un producte de subsistència que aportava proteïnes d'origen animal a l'alimentació de la gent de muntanya.

Els mesos d'elaboració més intensa són des de començament de maig fins a finals de juliol que es quan pareixen les ovelles.

El formatge serrat es fa a partir de la llet crua (sense bullir) de l'ovella. Això és molt important per al procés de maduració del formatge i per a la seva textura i el seu gust perquè la llet crua conté tots els ferments i la flora microbiana que intervenen en aquests processos, i serien destruïts per l'escalfor en cas de bullir-la.

Per fer el formatge s'escalfa la llet a la temperatura que surt de la mamella de l'ovella: entre 36 i 37°. Per fer-ho es posa l'olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria. També es pot posar al bany Maria. Per saber la temperatura de la llet es va posant la ma dins de l'olla i quan es nota tèbia, a una temperatura superior a la de la mà, s'hi posa el quall. El quall es prepara amb herbacol( flors del card) que s'ha deixat estovar en aigua des del dia abans. Es cola i el líquid producte d'aquest maceració és el que es tira a la llet. El temps que tarda la llet en quallar-se va des d'una hora fins a dues i mitja o tres, tot depenent de la temperatura i de la qualitat de la llet. Per saber si ja es prou quallada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El xerigot Ha de ser de color verdós clar i molt líquid.

A partir d'ara les operacions que es fan tenen com a objectiu la separació entre el xerigot i la matèria sòlida que s'ha de convertir en formatge serrat.

Primer cal trencar la quallada i fer-la miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se'n va cap al fons mentre el xerigot resta a la part superior.

Es decanta el xerigot i amb la part sòlida es va fent una bola. A partir d'aquest bola comença l'operació del premsatge.
Durant aquesta operació cal que la massa no es refredi i per això cal tenir les mans calentes i fer-ho a la vora del foc. Un cop introduïda la bola dins de la formatgera, que ha de ser de la mida proporcionada a aquesta, es comença pròpiament el premsatge per al qual es necessita força física, habilitat i paciència. La formatgera amb la bola a dins es col·loca dins d'un plat situat damunt d'un atuell i es va pitjant fort amb les dues mans la quallada per tal d'expulsar-ne el líquid que encara hi queda. Cal anar girant la formatgera i el formatge per tal de fer una pressió homogènia. Aquests procés pot durar des de tres quart fins a una hora i mitja. Un cop el formatge ja té la seva forma i ha perdut tot el xerigot és el moment de posar-hi la sal. La sal es posa per fora fregant la pell amb delicadesa perquè no penetri massa ràpidament ni s'hi produeixin esquerdes. Després del salament es deixa el formatge dins de la formatgera un parell de dies més.

Els formatges ja són a punt per a la seva maduració. Cal deixar-los en un lloc ni massa fred ni massa calent, ni massa humit: un lloc fresc i sec a una temperatura de 10 o 12°.
El formatge cal anar-lo girant , primer cada dia, i després cada setmana. De tant en tant s'ha de netejar amb un drap untat en oli per tal d'eliminar els possibles fons que hi puguin aparèixer.

El procés de maduració del formatge pot durar entre dos o tres mesos. Si un cop acabat de curar es vol aturar el procés d'assecat es pot posar dins d'un tupí amb oli o bé dins d'un sac de blat o d'ordi.